Torta Diabella

Procedimento:
Per il Pan di Spagna al cacao: Fondere il cioccolato al microonde insieme alla massa di cacao o con altro cioccolato ma al 99%.
Montare gli albumi con la prima dose di zucchero fino ad ottenere una meringa sostenuta.
In una impastatrice montare il burro morbido con la seconda parte di zucchero, unire a filo i tuorli e subito dopo il cioccolato fuso ancora caldo.
In una ciotola setacciare insieme la farina, il lievito e il cacao. Unire una parte delle polveri alla montata di burro mescolando dal basso verso l’alto con una spatola. Unire una parte degli albumi e incorporarli delicatamente; procedere amalgamando in questo modo i 3 composti.
Imburrare una tortiera, meglio se a cerniera, e cuocere in forno preriscaldato a 170°C per circa 35 minuti. Sfornare e lasciarlo raffreddare completamente.
Per la Ganache da inserimento: In un pentolino scaldare la panna, unire il cioccolato e mescolare fino a farlo fondere. Passare tutto al frullatore ad immersione.
Per la Bavare al cioccolato e nocciola: Per prima cosa idratare la gelatina in acqua fredda.
Tritare il cioccolato e nel frattempo portare a bollore il latte.
Mescolare i tuorli con lo zucchero ed unire latte e tuorli; rimettere sul fuoco e far cuocere fino a 82-85C° max, monitorando la temperatura con un termometro da cucina. Aggiungere il cioccolato bianco a pezzetti, la gelatina ben strizzata,  e mescolare fino al totale scioglimento; solo infine unire la pasta nocciola.
Emulsionare con un frullatore a immersione e raffreddare fino a raggiungere i 25-22°C.
Incorporare la panna montata mettendone inizialmente solo una piccola parte per rendere il composto più fluido e poi la restante mescolando dal basso verso l’alto per non smontare la crema.
Montaggio e Finitura: Tagliare il pan di spagna a fettine e disporle vicine, una attaccata all’altra oppure ricavarne un disco unico di 22 cm (ovvero 2 cm più piccolo del diametro della torta da realizzare) e inserirlo dentro il cerchio da 24 cm rivestito con acetato.
Versare la bavarese in una sac à poche senza bocchetta e procedere delineando prima i bordi dello stampo, in modo da chiuderli e poi procedere creando uno strato uniforme che ricopra tutto il pan di spagna.
Fare un altro giro di bavarese lungo il bordo ed inserire dentro la ganache ancora fluida e pezzetti di pan di spagna ricavati dagli scarti. Aggiungere un pò di nocciole spezzettate e chiudere il tutto coprendo con un altro strato di bavarese, sempre dall’esterno verso l’interno.
Con un cucchiaio increspare la superficie creando delle onde di crema.
Mettere in freezer a congelare.
Una volta che sarà ben congelata, estrarla dall’anello, togliere la striscia di acetato dal bordo e decorare.
Se abbiamo del burro di cacao spray usiamo quello altrimenti spolverare con cacao amaro; versare gocce di ganache  negli avvallamenti.
Decorare intorno e al centro con placchette di cioccolato o con decori di cioccolato a piacere.

*Se volete realizzare le placchette decorative..procedere cosi!

• 100 gr. di cioccolato fondente
• 30 gr. di cioccolato bianco

Temperare il cioccolato (io utilizzo il microonde): sciogliere 2/3 di cioccolato bianco fino ad arrivare a 42-45°, poi unire il resto, mescolare, scaldare un attimo al microonde arrivando a 29°C.
Metterlo in un conetto di carta da forno e fare delle linee disordinate e casuali sull’acetato.
Far cristallizzare il cioccolato raffreddandolo un paio di minuti in frigo.
Nel frattempo temperare il cioccolato fondente facendo la stessa operazione del cioccolato bianco, con la differenza che prima lo si porta a 50°C e poi a 31°C. A questo punto colare il cioccolato sul foglio di acetato in cui ormai il cioccolato bianco si è indurito e stenderlo con una spatola ricoprendo tutta la superficie del foglio.
Far cremare per pochi minuti, ma prima che il cioccolato si indurisca completamente, inciderlo con un coltello affilato in modo da creare dei quadratini. Mettere in frigo e lasciar indurire totalmente.