Temperare il Cioccolato

Temperaggio del Cioccolato:
Lo scopo del temperaggio è quello di pre-cristallizzare il burro di cacao contenuto nel cioccolato, importante per rendere il cioccolato pronto per la lavorazione.
Durante il temperaggio il burro di cacao assume una forma cristallina stabile, che garantisce un prodotto finito perfetto dalla patina satinata e dalla notevole croccantezza.
Inoltre, fa sì che il cioccolato si ritiri durante il raffreddamento, semplificandone l’estrazione dallo stampo.
Se il cioccolato viene semplicemente fuso (tra i 40 e i 45 °C) e quindi lasciato raffreddare ad un’idonea temperatura di lavorazione, il prodotto finito non risulterà lucido.
Se invece fate il piccolo sforzo di portare il cioccolato alla giusta temperatura di lavorazione con un metodo adeguato, avrete la certezza di ottenere il risultato finale desiderato.
Ed è proprio questo che si intende per temperaggio, ovvero portare il cioccolato alla giusta temperatura di lavorazione assicurandosi che la struttura cristallina del burro di cacao contenuto sia stabile.

Temperaggio in sintesi:

• Portare il cioccolato a 45°C per garantire la completa fusione di tutti i cristalli;
• Raffreddare la massa fusa ad una temperatura che può variare tra i 26° e i 28°C per favorire la giusta cristallizzazione;
• Scaldare il prodotto nuovamente attorno ai 32°C, temperatura che riporta in fusione i cristalli meno stabili ma

Temperaggio: quali temperature utilizzare?
Stoccaggio del cioccolato: +16°C
Fusione:
40-45°C – bianca
45-50°C – latte
50-55°C – fondente
Raffreddamento:
26.27°C – bianca
27-28°C – latte
28-29°C – fondente
Stazionamento:
Dopo averlo temperato,
conservare il cioccolato in un luogo fresco ed asciutto, in generale ricordare che l’acqua e l’umidità sono nemiche.
Conservarlo quindi a temperatura ambiente nella credenza, coperto da pellicola, carta o in un contenitore di vetro.

Quali strumenti servono?:
Termometro da cucina: Fondamentale per controllare la temperatura durante nelle varie fasi.
Bastardella: Serve da contenitore per sciogliere a bagnomaria il cioccolato.
In alternativa si può utilizzare un pentolino piccolo all’interno di uno più grande, l’importante è non far entrare in contatto il fondo del primo con l’acqua in ebollizione.  
Infine è molto importante che nemmeno una goccia d’acqua vada a finire nel cioccolato!
Piano in marmo: Materiale ideale per temperare il cioccolato perché aiuta a raffreddarlo più velocemente. In alternativa, però, è possibile utilizzare anche una leccarda da forno a patto che sia: dritta, liscia, pulita e asciutta!
Spatola e raschietto: Questi due strumenti servono per lavorare velocemente il cioccolato, cioè girarlo e rigirarlo affinché il raffreddamento avvenga in maniera uniforme.

Varie tecniche di temperaggio:
MANUALE
Ormai in disuso, consiste nel fondere la copertura a 45°-50°C, quindi versare 2/3 della copertura fusa su di un piano di marmo e lavorare con spatola e triangolo, allargando e riaccumulando la massa fino al raffreddamento a 26°-27°C. Unire la restante copertura fusa e quella lavorata, mescolandole in una bacinella.

INSEMINAZIONE
Fondere il cioccolato a 45°-50°C, aggiungere circa 300 g di copertura tritata finemente per kg di copertura fusa, quindi mescolare fino a completo scioglimento e raggiungimento della temperatura di lavorazione.

BAGNOMARIA
La fusione avviene a 45°-50°C (a seconda del tipo di copertura); attenzione all’umidità: se l’acqua è oltre i 50°C, l’evaporazione si deposita nel cioccolato e infine, quando si toglie il contenitore dalla fonte di calore fare attenzione all’inerzia.

MICROONDE
Non è un vero e proprio temperaggio, consiste nello sciogliere del cioccolato già temperato a poco a poco nel microonde, mescolando ogni 10-15 secondi, portandolo sino alla temperatura di lavorazione di 31° circa.

TEMPERATRICE
Versare il cioccolato in macchina ed avviare il programma di scioglimento-raffreddamento.
La macchina si occuperà in autonomia del temperaggio, attraverso il suo ciclo caldo-freddo.

*Per tutte le tecniche, evitare di incorporare aria durante la miscelazione per non avere ispessimento della massa.

Riassumendo:
Perché temperare il cioccolato?
Il burro di cacao può assumere 6 diversi tipi di cristalli detti forme (o fasi), con caratteristiche e punti di fusione differenti.
Questa proprietà si chiama polimorfismo.
Temperare significa far assumere al burro di cacao la composizione di cristalli ottimale, tenendo a mente che la 5° forma è quella migliore.