Spuma di Cioccolato

Procedimento:
Per la spuma di cioccolato al tabacco: Riscaldare 200 ml. di panna in un pentolino e mettervi in infusione il tabacco per pochi minuti.
Filtrare la panna ancora calda sul cioccolato precedentemente tritato e fuso a bagnomaria, quindi unire il resto della panna e il miele di acacia.
Mescolare bene. Filtrare. Versare il composto nel sifone.

• Nel caso non si possieda un sifone, scaldare 100 ml. di panna in un pentolino e mettervi in infusione il tabacco per pochi minuti.
  Filtrare la panna ancora calda sul cioccolato precedentemente tritato e fuso a bagnomaria, quindi unire il miele di acacia. 
  Mescolare bene e lasciar intiepidire. Aggiungere la panna rimasta, precedentemente montata, al composto e mescolare con l’aiuto di una spatola fino a quando il composto risulterà ben lucido.
  Lasciar riposare in frigo per 4 ore. La mousse si conserva in frigorifero per 3-4 giorni circa.​

​Per i cristalli al Rum: Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Scaldare leggermente il rum in un pentolino, incorporare lo zucchero ed infine la gelatina ben strizzata.
Colare in uno stampo basso (meglio se in silicone) e porre a raffreddare in frigorifero.
Quando il composto è rappreso, tagliarlo a piccoli cubetti irregolari.
Per la finitura: Stendere nel centro del piatto un leggero strato di salsa al cioccolato, formare degli spuntoni di spuma con il sifone o con l’aiuto di una sac à poche munita di bocchetta liscia.
Adagiare i cristalli morbidi al rum sulla spuma e completare la decorazione con qualche spicchio di mandarino precedentemente passato nel gel.