Pan di Spagna

Procedimento:
Mettere nella ciotola dell’ impastatrice le uova, lo zucchero, la buccia del limone grattugiata, il pizzico di sale, avviare la macchina e iniziare a montare a velocità media per 20 minuti.
Nel frattempo, setacciare le farine per tre volte, ungere lo stampo con il burro, spolverizzarlo di farina e scuoterlo per togliere la farina in eccesso.
Iniziare ad aggiungere la farina setacciandola e facendola cadere poco per volta nell’impasto, inserendola poi con la spatola dall’alto verso il basso cercando di non smontare l’impasto.
Far scendere l’impasto nello stampo piano piano tutto intorno nella parte laterale (si livellerà da solo fino a riempire tutto lo stampo). Infornare in modalità statico a 160°/170° C per 30 minuti circa senza mai aprire la porta.
Sfornare e far raffreddare, poi toglierlo dallo stampo e farlo raffreddare completamente su una gratella.
Se non lo si usa subito, avvolgerlo con la pellicola per far si che non si secchi, oppure lo potete congelare così avvolto nella pellicola.
Al momento del bisogno, toglierlo dal congelatore almeno un’ ora prima di utilizzarlo.
Un consiglio ulteriore è quello di mettere tra la chiusura in alto del forno, una pallina di stagnola per non far formare il vapore. Una volta cotto il pan di spagna, sfornarlo, toglierlo dalla tortiera e farlo raffreddare capovolto a testa in giù.

Pan di Spagna al cacao:
135  gr. di albumi
120 gr. di tuorli
155 gr. di zucchero semolato
30 gr. di burro
30 gr. di cacao amaro in polvere
22 gr. di farina 00 180 W
22 gr. di fecola di patate

Procedimento:
Versare gli albumi nella ciotola di una planetaria munita di frusta e montare a velocità media. Aggiungere lo zucchero poco alla volta, aumentando la velocità della planetaria.
Gli albumi dovranno essere montati a neve lucida.
Mentre la planetaria è in funzione, setacciare la farina, la fecola e il cacao per due volte.
Nel frattempo, far sciogliere il burro in un pentolino e lasciar raffreddare.
Quando gli albumi saranno montati, versare i tuorli a filo nella planetaria ancora in funzione. Dopo aver incorporato i tuorli, spegnere la planetaria: il composto ottenuto dovrà scorrere leggermente dalla frusta.
Versare una parte della massa in una ciotola e aggiungere una parte delle polveri.
Versare anche il burro fuso ed emulsionare con la marisa per incorporarlo; poi unire questo composto al resto della massa montata, aggiungere le polveri rimanenti e mescolare delicatamente dal basso verso l’alto per evitare di smontarlo.
Infornare in modalità statico a 160°/170° C per 30 minuti circa senza mai aprire la porta.
Sfornare e far raffreddare, poi toglierlo dallo stampo e far raffreddare, poi toglierlo dallo stampo e farlo raffreddare completamente su una gratella.