Le Glasse

Glassa lucida al Cacao:
210 gr. di acqua
180 gr. di panna fresca al 35% M.G.
270 gr. di zucchero semolato
90 gr. di cacao amaro
10 gr. di gelatina in fogli
Procedimento:
In un tegame unire l’acqua, la panna, lo zucchero ed il cacao (ben setacciato per non fare grumi). Mescolare bene e far bollire per circa 8/10 minuti. Quindi togliere dal fuoco e far raffreddare fino a 50° C. Aggiungere la gelatina in fogli, precedentemente reidratata in 5 volte il suo peso in acqua fredda e ben strizzata.
Lasciar riposare la glassa qualche ora in frigorifero prima di utilizzarla.
Scaldare a bagnomaria o al microonde (senza superare i 45° C ) , filtrarla ed utilizzarla ad una temperatura di circa 36° C.

Glassa al Cioccolato bianco
9250 gr. di cioccolato bianco
200 gr. di panna fresca al 35% di M.G.
40 gr. di sciroppo di glucosio
8 gr. di gelatina in fogli
Procedimento:
In un tegame, scaldare a fuoco basso, la panna e lo sciroppo di glucosio. Togliere dal fuoco e unire il cioccolato bianco a pezzetti, far sciogliere bene mescolando. Raggiunta una crema liquida ed omogenea, far raffreddare leggermente ed unire la gelatina in fogli precedentemente reidratata e ben strizzata.
Mescolare bene e passare in un colino a maglia strette.
Lasciar raffreddare in frigo fino al raggiungimento dei 30° C.
Raggiunte determinate temperature, si potrà notare un cambiamento nella consistenza della glassa; più sarà fredda, tanto più sarà solida.
Per utilizzarla, scaldare a bagnomaria o a microonde fino ad un massimo di 35° C.

Glassa al Caramello:
300 gr. di zucchero semolato
300 gr. di acqua
300 gr. di panna liquida
20 gr. di fecola di patate
22 gr. di gelatina in fogli
50 gr. di zucchero semolato
Procedimento:
Cuocere a secco lo zucchero fino a raggiungere la temperatura di 162° C.
Unire la panna bollente e mescolare incorporandola bene.
Far raffreddare leggermente ed aggiungere la gelatina reidratata e ben strizzata. Successivamente aggiungere la fecola setacciata con i 50° di zucchero e mescolare. Filtrare, rimescolare e conservare in frigo chiusa ermeticamente.
Riprendere e scaldare a 32/35° C per utilizzarla.

Glassa a specchio colorata:
15 gr. di gelatina in fogli
140 gr. di acqua
235 gr. di zucchero semolato
220 gr. di sciroppo di glucosio
155 gr. di latte condensato
240 gr. di cioccolato bianco
q.b. colorante alimentare idrosolubile o in gel
Procedimento:
Unire in un pentolino acqua, zucchero e glucosio e portare ad una temperatura di 103° C.
Successivamente, togliere dal fuoco e unire il latte condensato e la gelatina reidratata e ben strizzata.
Infine versare questo composto sul cioccolato posto in una caraffa stretta ed alta, attendere qualche minuto ed emulsionare con un frullatore ad immersione.
Lasciar riposare in frigo qualche ora prima di utilizzarla.
Per l’ uso , scaldare il prodotto ad una temperatura di 32/35° C.