Le Creme

Procedimento:
In un pentolino, mettere il latte con metà dello zucchero, la polpa di vaniglia e scaldare fino a bollore.
A parte, lavorare il restante zucchero con i tuorli, unire la maizena e quando il latte avrà raggiunto il bollore, togliere dalla fiamma e unire il composto precedente  mescolando. Riportare il tutto sul fuoco e terminare la cottura fino a 82° C.
Raffreddare a +4° C con pellicola a contatto.

Crema Pasticcera al Cioccolato:
900 ml. di latte intero
100 ml. di panna fresca al 35% di M.G.
200 gr. di zucchero semolato
60 gr. di maizena
240 gr. di tuorli
50 gr. di cacao amaro
150 gr. di cioccolato fondente al 70% di M.C.
100 gr. di burro (facoltativo)

Procedimento:
In un pentolino, mettere il latte con metà dello zucchero ed il cacao e scaldare fino a bollore.
A parte, lavorare il restante zucchero con i tuorli, unire la maizena e quando il latte avrà raggiunto il bollore, togliere dalla fiamma e unire il composto precedente  mescolando. Riportare il tutto sul fuoco e terminare la cottura fino a 82° C mescolando di continuo.
Fuori dal fuoco, aggiungere il cioccolato fondente tritato ed emulsionare eventualmente con un mixer.
Lasciare raffreddare ed una volta raggiunta la temperatura di 40° C , incorporare il burro a pezzetti , mixando nuovamente.

Crema Inglese:
500 ml. di latte intero
500 ml. di panna fresca al 65% di M.G.
250 gr. di tuorli
200 gr. di zucchero semolato
2 bacche di vaniglia

Procedimento:
In un pentolino, mettere il latte con la panna, la polpa di vaniglia e scaldare fino a bollore.
A parte, lavorare i tuorli con lo zucchero, e versare il composto nel latte bollente. Cuocere fino a 82° C, mescolando con una spatola di gomma, senza far incorporare bolle d’ aria.
Togliere dal fuoco  raffreddare a +4° C con pellicola a contatto.