Cornetto o Croissant ?
Premessa:
Il croissant, rispetto al cornetto, ha una superficie più friabile e l’interno si presenta con un rapporto vuoto/pieno molto più elevato del cornetto.
Questa, oltre alla lavorazione più complessa, è la grande differenza tra croissant e cornetto.
Cornetti di Pasta Brioche
Ingredienti per 16 cornetti
Per la Pasta Brioche:
300 gr. di farina manitoba
200 gr. di farina 00 220W
100 gr. di zucchero semolato
100 gr. di burro morbido
180 ml di latte
100 gr. di uova intere
8 gr. di lievito di birra fresco
10 gr. di di miele
2 gr. di aroma vaniglia
La scorza grattugiata di un limone
La scorza grattugiata di un’arancia
5 gr di sale fino
Per farcire:
q.b. di crema spalmabile alla nocciola o confettura di albicocche
Per lucidare:
q.b. di miscela tuorlo d’uovo + latte
Per la finitura:
q.b. di granella di zucchero (o zucchero di canna)
Procedimento:
Riunire in una ciotolina il miele, con l’estratto di vaniglia, la scorza grattugiata del limone e dell’arancia. Mescolare bene, poi coprire con la pellicola e lasciar riposare per 30 minuti.
trascorso questo tempo, mettere in una ciotola capiente le due farine, lo zucchero e le uova.
Intiepidire appena il latte e sciogliervi il lievito di birra. Aggiungere anche il latte agli altri ingredienti, poi avviare la preparazione.
Quando l’impasto inizia ad essere lavorato unire anche l’emulsione aromatica e proseguire la lavorazione nella planetaria munita di gancio, o energicamente a mano.
Non appena l’impasto appare abbastanza lavorato, unire anche il burro a pezzi, poco alla volta, dando così all’impasto la possibilità di assorbirlo completamente.
In ultimo aggiungere anche il sale e lavorare ancora per farlo assorbire.
Dare all’impasto una forma sferica e sistemarlo in una ciotola capiente coperto con la pellicola.
Lasciar lievitare ad una temperatura compresa tra 28 e 30°C per 3 ore circa o fino al raddoppio.
Quando l’impasto sarà lievitato riprenderlo, sgonfiarlo, portarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e stenderlo in una sfoglia rettangolare di circa 3 mm di spessore.
Tagliare la sfoglia a metà ottenendo due rettangoli, alti e stretti. Poi ritagliare dei triangoli.
Incidere leggermente la base dei triangoli, quindi sistemare sempre sulla base un cucchiaino generoso di crema spalmabile o confettura.
Arrotolare il triangolo, partendo dalla base, per arrivare fino alla punta. Cercare poi di ripiegare le due estremità del cornetto verso l’interno, per conferirgli la classica forma a mezzaluna.
Sistemare i cornetti su una teglia rivestita di carta forno, rimetterli nel forno spento con la luce accesa e lasciarli lievitare fino al raddoppio.
Trascorso questo tempo spennellarli con una miscela di tuorlo d’uovo sbattuto con il latte e cospargerli a piacere con della granella di zucchero o dello zucchero di canna.
Infornarli in forno statico preriscaldato a 180° per 15 minuti circa.
Verificare che siano ben dorati e sfornarli.
- (I tempi di lievitazione nel caso vengano effettuati a temperatura ambiente sono approssimativi perché cambiano a secondo della stagione)
Croissant sfogliato
Ingredienti per 16 croissant
Per l’impasto:
250 gr. farina Manitoba
250 gr. farina 00 220W
75 gr. zucchero semolato
5 gr. sale
18 gr. lievito di birra*
115 ml acqua
100 gr. uova intere
La buccia grattugiata di un’arancia
La buccia grattugiata di un limone
Per la sfogliatura:
200 / 225 gr. burro o margarina da sfoglia
Per la finitura:
25 gr uova intere
25 gr. panna fresca
Procedimento:
Per l’impasto:
(Alla sera) sciogliere il lievito nell’acqua, nel frattempo setacciare le due farine. Porre nell’impastatrice circa i 2/3 della farina, aggiungere l’acqua col lievito e iniziare ad impastare. Inglobare un uovo e impastare fino ad assorbimento, quindi aggiungere l’altro uovo, quasi tutta farina (lasciarne un paio di cucchiai) e lo zucchero. Incordare bene impastando circa una decina di minuti, l’impasto dovrà essere sodo ed elastico. Inserire a questo punto il sale, e ad assorbimento il burro morbido a pezzetti, le bucce degli agrumi grattate ed infine la farina rimasta. Impastare molto bene ancora 15 minuti fino a completa incordatura.
Porre l’impasto in una ciotola, coprirlo bene con pellicola e metterlo in frigo (+6/8°C ) per 8 ore circa. In questo modo la lievitazione sarà rallentata, ma al mattino l’impasto sarà comunque cresciuto.
Il pastello:
E’ molto importante che in questa prima operazione, burro e impasto abbiano la stessa consistenza.
- Prendere l’impasto e stenderlo in un quadrato, poi modellare il panetto di burro con il mattarello nel modo più regolare possibile, facendo in modo che posizionando quest’ultimo sull’impasto, rimangano circa 4 cm. dal bordo.
- Ad uno ad uno sollevare i 4 lembi, non coperti di burro, sull’impasto.
- Ripiegarli sul burro coprendolo interamente, fissandoli leggermente.
- A questo punto il pastello sarà perfettamente quadrato.
Le girate:
Questa serie di operazioni hanno lo scopo di unificare pasta e burro sovrapponendoli uno all’altro in strati sottili.
1)Spolverizzare con un velo di farina il piano di lavoro e il quadrato di pasta e burro, e col mattarello spianare il quadrato in una striscia di circa 8 mm. di spessore.
2) Ripiegare sul centro la terza parte del rettangolo e premerla leggermente col mattarello.
3) Piegare sopra l’altro terzo del rettangolo di pasta e di nuovo passarvi lievemente il mattarello, ma senza premere troppo.
4) Si ottiene così un rettangolo; fare un quarto di giro in modo che il dorso delle pieghe vengano a trovarsi alla vostra sinistra.
Fatta la 1 piega:
- A questo punto coprire con pellicola il panetto ottenuto.
- Riporre in frigo per 30′
- 2 piega. Tirare fuori dal frigo, ricominciare come ai punti 1, 2, 3, 4*
- Riporre in frigo per 30′
- 3 piega. Tirare fuori dal frigo, ricominciare come ai punti 1, 2, 3, 4*
- Riporre in frigo per 30′
*Il dorso del panetto dovrà trovarsi sempre alla sinistra di chi lavora.
A questo punto il panetto è pronto per essere steso:
Stendere un rettangolo lungo e stretto nel modo più regolare possibile, ad uno spessore di circa 7/8 mm.
Tagliare dei triangoli isosceli che abbiano come basa una misura di circa 8/10 cm.
Praticare un taglio di 1 cm e 1/2 circa al centro della base e formare i cornetti, tirando leggermente e delicatamente con le mani, più lungo è il triangolo più giri si riescono a fare e più bello viene esteticamente.
Iniziare avvolgendo stretto, partendo dalla base verso la punta e allargando il taglio, facendo in modo di far capitare la punta sulla parte anteriore e sotto il cornetto, altrimenti in lievitazione o in cottura si solleva troppo. Dopo aver arrotolato, curvare leggermente le punte laterali.
Procedere in uno dei seguenti modi:
A) Poggiare i cornetti su una placca coperta da carta forno, coprirli con pellicola e farli lievitare per circa 2 ore e 45′ o 3 ore. Pennellarli con la miscela di uova e panna, molto delicatamente, spolverarli zucchero, ed infornare a 220° per circa 5/6 minuti, poi abbassare a 180° e proseguire la cottura fino a quando il cornetto è bello dorato, circa 8/9 minuti, dipende dal forno.
B) Mettere i cornetti appena formati su un vassoio coperto di carta forno, poi coprirli con pellicola e metterli in freezer. Non appena si saranno congelati, trasferirli in un sacchetto. Basterà scongelarli circa 5/6 ore prima, su una teglia coperta da carta forno, poi procedere come sopra.
Sfornare e con un pennello lucidare la superficie con dello sciroppo di zucchero, oppure una volta fredde, semplicemente con dello zucchero a velo.
(*) Nel caso in cui si decidesse di lavorare l’impasto nel tardo pomeriggio, per infornare al mattino, sarebbe meglio diminuire il lievito di birra a 10 grammi.
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