4 Biscotti Sardi

Procedimenti:
Per gli Amaretti Sardi:
Macinare le mandorle dolci e amare con un tritatutto, un omogeneizzatore elettrico o un cutter, aggiungendo 50 grammi di zucchero per evitare che la macinazione produca l’olio di mandorla rendendo la farina umida e pastosa, quindi inutilizzabile.
La farina di mandorle non deve essere fine ma leggermente granulosa.
Nella vasca della planetaria munita di foglia o gancio a K, versare la farina di mandorle, la buccia grattugiata di un limone e 300 g di zucchero (*i rimanenti 50 grammi serviranno dopo, mescolati con gli aromi: buccia grattugiata di mezzo limone e la vanillina).
Versare nella ciotola poco alla volta gli albumi d’uova precedentemente sbattuti pochissimo con l’aiuto di una forchetta o con una piccola frusta. Gli albumi non vanno montati a neve ma solamente sbattuti.
Amalgamare il tutto a velocità minima fino a ottenere un composto che consente di fare con le mani delle palline umide.
Consiglio di versare l’albume d’uovo poco alla volta fino al raggiungimento della consistenza desiderata.
Dovrebbero bastare quattro albumi, se l’impasto è ancora “secco”, aggiungere tutto o parte di un altro albume.
Quando il composto sarà ben amalgamato lasciare riposare per venti minuti.
Foderare le teglie con la carta da forno. Fare delle palline con le mani, grandi come una noce e rotolarle nello zucchero aromatizzato* affinché rimangano uniformemente cosparse di zucchero.
Disporre le palline sulle teglie distanziandole tra loro (NON vanno schiacciate, perché in cottura pretenderanno la forma classica degli amaretti).
Preriscaldare il forno a 160°C e infornare per circa venti minuti. Controllare il fondo degli amaretti che deve essere dorato, ma non bruciato. Se trascorsi venti minuti non sono ancora cotti, lasciar cuocere per altri cinque – dieci minuti circa.
Per i Tiliccas o Caschettas:
Per il ripieno: Sbucciare l’arancia o il limone, evitando di tagliare la parte bianca del frutto.
Mettere la buccia nel forno ad asciugare a 180° 5-10 minuti, poi tritarla.
Tostare le mandorle leggermente e tritarle finemente.
Sistemare le mandorle in polvere in un tegame sul fornello, insieme con la buccia di agrume tritata.
Unire la sapa e mescolare finché il composto non si stacca dalle pareti del tegame.
(se risulta troppo liquido aggiungete una spolverata di semola, se troppo solido non morbido aggiungete un po’ di sapa o acqua o miele)
Per la pasta base: Mescolare la farina, lo strutto e l’acqua, aggiungendola un po’ alla volta e se serve versarne dell’altra, l’impasto deve essere morbido e lavorabile, ma non appiccicoso.
Avvolgere l’impasto con la pellicola e tenerlo in frigo per circa 30 minuti.
Prelevare l’impasto dal frigo, dividerlo in pezzetti e stenderli il più possibile con una macchina per la pasta o a mano con l’aiuto di un mattarello; ricavare dei rettangoli tra i 15 e i 20 cm. e rifinire i bordi con una rotella dentata.
Riempire i rettangoli con il composto di mandorle e richiudere le estremità, formando delle S, delle chiocciole, o delle U, mettetele su carta forno e passarle in forno a 160° per circa 10 minuti, in quanto non devono cuocere molto, ma restare bianchi, si deve solo asciugare la pasta quindi tenere sotto controllo il forno ed appena la pasta è bella secca ed asciutta, sfornarli e cospargerli con codette colorate o confettini.
Per i dolcetti di pasta di mandorle:
Innanzitutto procedere con la pelatura, mettendo in un pentolino abbondante acqua e portarla a bollore, immergervi le mandorle. Dopo pochi minuti la pellicina farà delle piccole bolle, a quel punto si possono togliere.
Tolta la pellicina, metterle su un panno ad asciugare e lasciar asciugare per diverse ore in luogo caldo e asciutto.
Tritate le mandorle in un mixer con un 50 grammi di zucchero fino a farle diventare una farina granulosa.
Mettere le mandorle macinate nella ciotola della planetaria munita di foglia, aggiungere lo zucchero e il miele, amalgamare lavorando per qualche minuto, poi aggiungere gli albumi leggermente montati, formare un impasto morbido, compatto e omogeneo.
Mettere l’ impasto in una sac à poche con il beccuccio grande a stella e formare tante roselline sopra una teglia da forno rivestita di carta forno, mettere sopra ogni dolcetto una ciliegia candita o mandorle intere.
Far riposare i dolcetti in frigorifero per tutta la notte, questo impedirà di farli abbassare durante la cottura.
Infornare a 170 gradi per 10/15 minuti circa, dovranno essere leggermente dorati.
(non lasciarli troppo altrimenti diventeranno troppo duri)
Sfornare e lasciar raffreddare.
Per le Ciambelline alla Cannella:
Usare una planetaria munita di foglia per amalgamare tutti gli ingredienti.
Completare la lavorazione dell’impasto sulla spianatoia, far riposare l’impasto per 15 minuti.
Stendere la pasta con il mattarello ad 1 cm di spessore.
Ritagliare le forme con un coppapasta tipo a fiore.
Sul 50% delle forme si dovrà  creare il buco con l’aiuto di un coppapasta.
Cuocere in forno  ventilato preriscaldato  a 180° fino a doratura
Guarnire con marmellata e zucchero a velo secondo i propri gusti.