Fondente & Arancia

Procedimento:
Per la bavarese al cioccolato: In un pentolino far sobbollire il latte con la vanillina. A parte in una terrina, montare i tuorli con lo zucchero. Versare sopra a questo composto il latte a filo, mescolando bene il tutto. Cuocere il tutto fino a raggiungere la temperatura di 85°C.
Intanto far ammorbidire la gelatina in acqua fredda e tritare il cioccolato. Unire quindi il cioccolato tritato e la colla di pesce. Emulsionare e quando la temperatura scende a 30°C unire la panna semi montata.
Per la gelatina all’arancia: Far bollire dell’acqua in un pentolino, versare le zeste. Quando l’acqua riprende il bollore, scolarle e porle a raffreddare in acqua e ghiaccio.
Tagliare le zeste a julienne finissima.
In un altro pentolino far bollire il succo d’arancia con lo zucchero, aggiungere le zeste e far cuocere per un paio di minuti. Far raffreddare.
Quando il composto ha raggiunto la temperatura di 60°C, aggiungere la gelatina (precedentemente ammollata e strizzata) e lasciar raffreddare a temperatura ambiente (20°).

Montaggio: dividere la bavarese nei bicchieri monoporzioni, riempiendoli fino a un centimetro dal bordo, quindi mettere in frigo a solidificare.
Una volta che la bavarese sarà indurita, togliere dal frigo e versarvi sopra uno strato di gelatina all’arancia.