Macarons

Procedimento:
Con un colino a maglie strette setacciare la farina di mandorle, mettendone un po’ più del quantitativo che occorre.
Pesarla e setacciarla nuovamente insieme allo zucchero a velo facendo cadere il tutto in una capiente ciotola. (Le polveri dovranno essere finissime, altrimenti la superficie dei macarons non verrà mai perfettamente liscia).
In un pentolino portare acqua e zucchero a 118°C.
Nel frattempo schiumare, nella bacinella di una planetaria, la prima dose di albume. Quando lo sciroppo ha raggiunto i 115°C aumentare la velocità in modo che gli albumi siano leggermente montati. Unire a filo lo sciroppo sugli albumi montando fino a quando la bacinella sarà tiepida e si sarà formata una bella meringa lucida e stabile.
Nel frattempo versare la seconda dose di albumi nella ciotola con le polveri. Mescolare energicamente con un cucchiaio di legno, formando una sorta di pasta di mandorle, la consistenza sarà piuttosto dura e occorre lavorare il composto con forza.
Pesare il quantitativo e dividere in più ciotole se si vogliono ottenere colorazioni diverse.
Aggiungere i coloranti in polvere e amalgamare bene. 
Pesare la meringa italiana e dividerla in ciotole di numero pari a quello delle colorazioni che si vorranno ottenere. Unire su ognuna un pò di composto per volta, si mescola prima con energia per rendere più morbido il composto, poi si procede con più delicatezza.
Lavorare la pasta fino a quando non avrà raggiunto una consistenza compatta ma leggermente “colante” e non più troppo stabile e dura. Una sorta di nastro pesante ma che alla fine cola e non resta attaccato al cucchiaio.
Preparare le teglie rivestendole con tappetino in silicone per macarons o silpat o carta da forno.
Versare ogni composto in una sac à poche con bocchetta liscia. E’ importante che nel sac à poche non ci si aria, altrimenti si formeranno delle bolle antiestetiche sui macarons che non andranno più via. Creare tanti spuntoni non troppo ravvicinati procedendo lateralmente in modo che non si formi la punta. Si deve stare attaccati alla superficie del tappetino o della carta da forno in modo che restino piatti e non si formi nessuna bombatura.
La punta dovrebbe sparire dopo qualche secondo, se così non fosse inumidire leggermente il dito e schiacciarla con delicatezza, ma in teoria si dovrebbe appiattire da solo e l’intero macarons si allarga di qualche millimetro sedendosi su se stesso.
Lasciar asciugare i macarons a temperatura ambiente per circa 30 minuti., l’asciugatura è andata a buon fine quando toccandoli in superficie, questi ultimi avranno formato una sorta di patina e non ci si sporca il dito.
Cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per circa 2′ poi abbassare a 160° per altri 8′ circa.
Lasciarli raffreddare per almeno 20 minuti, poi sollevarli delicatamente premendo da sotto sulla carta da forno o sul tappetino. Entrambi dovranno rimanere perfettamente asciutti e la base del macarons che poggiava sopra dovrà essere perfettamente chiusa, se lascerà parte di impasto sul tappetino vorrà dire che doveva cuocere di più e quindi prestare più attenzione per la volta successiva.
Metterli sottosopra in modo tale che possano asciugarsi meglio a temperatura ambiente.
Dopo qualche ora farcirli a piacere accoppiandoli a due a due.