Le Bagne

Sono miscele di alcol o distillati naturali di frutta e creali, diluite con sciroppi di zucchero.
Il loro ruolo è quello di rendere appetibile un prodotto che altrimenti sarebbe troppo asciutto, contribuendo a donare al prodotto aromaticità, ma nello stesso tempo servono a rendere durevoli i prodotti, poiché l’alcool e lo zucchero contenuti in esse fungono da conservanti.
Oltre ad essere un ingrediente fondamentale per veicolare ed esaltare il gusto dei dolci, alleggeriscono le creme più grasse, favoriscono la conservazione dei dolci, ma soprattutto conferiscono loro unicità e carattere, diventando alleati indispensabili per il pasticcere.
Hanno gradazioni alcoliche dai 15 ai 25°, ma spesso sono utilizzate anche bagne senza alcool, realizzate solo con una base zuccherina aromatizzata con agrumi o succhi di frutta. Altre volte sono ottenute miscelando acqua e zucchero e aggiungendo anche alcolati, cioè prodotti ad alta gradazione oppure liquori o distillati. Gli alcolati hanno un tenore alcolico che varia dai 50 ai 70 gradi, mentre le bagne impiegate in pasticceria oscillano tra 12 e 18 gradi, con un tenore zuccherino intorno al 42%.

Bagne: saccarosio o glucosio; cosa è meglio usare?
Nella preparazione delle bagne si è soliti sostituire il saccarosio con il glucosio, perché quest’ultimo dà una sensazione meno dolce al palato e rende più densa la bagna stessa, oltre a impregnare meglio il prodotto che si deve inzuppare

Bagne: quali ingredienti scegliere?

Zucchero: utilizzare uno zucchero semolato a granulazione fine, il cui scioglimento durante la cottura avviene più rapidamente, dona dolcezza e prolunga la conservazione dello sciroppo.

Sciroppo di glucosio: inibisce e ritarda la ricristallizzazione dello zucchero. La quantità di glucosio varia molto secondo le ricette: dal 3% fino al 10-12%.

Aromi, infusi e distillati: gli sciroppi possono essere aromatizzati con ingredienti come bacche di vaniglia secche e già utilizzate, stecche di cannella, bucce di agrumi.

L’aggiunta di distillati deve essere sempre a freddo, per evitare l’evaporazione di una parte dell’alcool e la perdita degli aromi volatili.
In pasticceria si usano distillati, liquori, vini, bagne e alcolati: tutti prodotti impiegati per aromatizzare gli impasti, per preparare le bagne e per creare prodotti particolari come i cioccolati al liquore, lo zabaione, e come supporto alle preparazioni cremose, ai semifreddi e alle torte gelato.
Questa procedura serve a facilitare l’unione della crema o del gelato con il supporto e, inoltre, a evitare che le creme gelino alle basse temperature.

I prodotti alcolici si suddividono in:

Distillati: prodotti ad alta gradazione alcolica ottenuti dalla distillazione di frutta (Kirsh, Cassis, Framboise, ecc), cereali (Whisky, Gin, Saké, Vodka), vino o vinacce (Grappa, Cognac, Armagnac), piante (Rum, Tequila)

Alcol puro a 95°: E’ ottenuto dalla distillazione del vino o di prodotti zuccherini e viene usato per preparare liquori o bagne, oppure diluito con acqua distillata per la conservazione della frutta

Liquori: sono delle bevande ottenute miscelando alcool, zucchero, distillati e aromi. Hanno un contenuto in alcool che va da 20 a 45°

Alcolati: sono prodotti creati per l’uso in pasticceria molto alcolici (da 50 a 70°) e aromatici. Sono usati diluiti con sciroppo di zucchero per la preparazione di bagne per inzuppare i dolci. Tra questi troviamo l’Alchermes, l’Amaretto, lo Cherry, il Curacao, lo Strega ed altri

Vini: utilizzati nella preparazione di dolci particolari, come lo Zabaione fatto con il Marsala e il bunet piemontese fatto con il Barolo

Preparazione della bagna:
Preparare lo sciroppo di zucchero, versando lo zucchero in acqua calda (50-60°C);
Lasciar raffreddare lo sciroppo fino a temperatura ambiente così da evitare di disperdere i profumi del distillato; successivamente aggiungere allo sciroppo l’aroma scelto.
Dopo l’aggiunta dell’aroma, far maturare almeno 24 ore o più in un recipiente ben chiuso. Durante questo passaggio, le numerose sostanze aromatiche naturali presenti nel distillato si amalgamano con lo zucchero e vi si legano, conferendo al prodotto finito la caratteristica indispensabile della persistenza nel dolce.

Tipologie:

Tipo bagna classico: gli ingredienti necessari sono acqua, zucchero semolato, sciroppo di glucosio. Unire gli ingredienti e portare il tutto a bollore. Far raffreddare prima di aggiungere il distillato desiderato.

Tipo bagna con frutta: acqua, zucchero semolato, purea di frutta, sciroppo di glucosio. Unire gli ingredienti e portare il tutto a bollore.
Far raffreddare. Quando lo sciroppo è freddo aggiungere la purea desiderata.

Tipo bagna con infusione: acqua, spezie varie, zucchero semolato, sciroppo di glucosio, alcool (distillato, liquori, alcolati).
Unire gli ingredienti e portare il tutto a bollore. Lasciare in infusione per 15 minuti. Unire in seguito gli zuccheri e portare a bollore

Bagna analcolica: acqua, spezie varie, succo di frutta, sciroppo 60° Brix*.
Unire gli ingredienti e portare il tutto a bollore.
Lasciare in infusione per 15 minuti. Unire in seguito gli zuccheri e portare a bollore.
Quando lo sciroppo è freddo (25°C), unire il distillato desiderato.

Riassumendo:
La base della bagna è generalmente uno sciroppo ottenuto con due parti di zucchero e una d’acqua con una eventuale aggiunta di bucce di agrumi per aromatizzare. Una volta ottenuto lo sciroppo, si può aggiungere un liquore a scelta: l’operazione va fatta quando lo sciroppo è ormai freddo altrimenti l’alcool evapora; quindi, con l’aiuto di un pennello da pasticceria o una bottiglia per bagne, si inzuppa uniformemente il Pan di Spagna o altro.
Partendo dallo sciroppo base si possono fare delle variazioni per avere una bagna che si accompagni o sottolinei il gusto finale della preparazione: si possono aggiungere allo sciroppo aromi– come cannella, vaniglia, chiodi di garofano-, ma anche succhi di frutta freschi, caffè o menta. Il liquore andrà scelto in modo da accordarsi col sapore della crema o della farcia.
Alcuni liquori a bassa gradazione potranno essere utilizzati direttamente per bagnare il pan di Spagna; altri devono essere necessariamente diluiti nello sciroppo perché siano meno alcolici.
Se si utilizza un liquore nel composto di un gelato o di un semifreddo, sfumare l’alcool fiammeggiandolo prima di aggiungerlo agli altri ingredienti: questo ne facilita il raffreddamento.

 *Il Brix è una misura delle sostanze allo stato solido dissolte in un liquido.
Il nome deriva da Adolf Ferdinand Wenceslaus Brix. Un grado Brix corrisponde a 1 parte di sostanza solida in 99 parti di soluzione. Per esempio una soluzione a 25°Bx contiene 25 grammi di sostanze solide in 75 grammi di liquido totale.